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蘋果原醋的生產工藝

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發布日期：2022-08-03

用蘋果或蘋果汁為原料，在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀制而成的醋。以蘋果原醋為原料可以調配成蘋果原醋飲料，就是日常所講的“蘋果醋”。
蘋果原醋的生產工藝
酵母菌醋酸菌
蘋果（蘋果汁）———→蘋果酒（乙醇）———→蘋果醋
第一次發酵第二次發酵
第一次發酵—在發酵缸中加入適量純凈水用高溫將蘋果（蘋果汁）加熱，蒸（煮）15-20分鐘后，開始降溫，溫度降至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度繼續降至17℃-18℃時即成為俗稱的蘋果酒。此時可進入下一道工序。（較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。）
第二次發酵—把拌曲后的蘋果酒裝發酵缸內進行再次發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并用輔助材料增加疏松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。等完全冷卻后即成為蘋果原醋。
一般蘋果原醋的發酵時間為10天，但根據設備的不同發酵時間也不同。

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